Brotrezept für Vollkornbrot

Zutaten gesamt:

600g Roggen Vollkornmehl
250g (Weizen-)Dinkel Vollkormehl
25g Salz
15g Sonnenblumenkerne
15g Kürbiskerne
60g Walnußkerne
0,8l Wasser
ca. 100g (zwei Esslöffel) Sauerteigansatz; erstmalig beim Bäcker(!) besorgen.

keine Hefe!

Zubehör: Rührschüssel ca. 3 l Volumen, Kastenbackform ca. 30 x 12 x 9 cm³ (L x B x H), großer Esslöffel

Abends ansetzen:

300g Roggenmehl, 330-350ml lauwarmes Wasser und 100-120g Sauerteigansatz (beim 1. Mal vom Bäcker! besorgen) in Rührschüssel verrühren, abdecken und über Nacht stehen lassen.
Die Wassermenge schwankt mit der Feinheit des Mehls und dessen Feuchtigkeit. Beim Verrühren darf der Teig nicht zu fest oder zu flüssig sein. Mit einem Esslöffel muß er sich gut rühren lassen, ohne zu verlaufen.

Je nach Tagesplanung kann man den Vorteig auch morgens ansetzen und abends backen. Dazwischen sollten aber >= 10 Stunden liegen, um den vollen Geschmack zu bekommen.

Am nächsten Morgen:

Zuerst zwei große Esslöffel (100-120g) vom Teig in ein luftdichtes Gefäß (kleines Einweckglas mit Gummidichtung) füllen und in den Kühlschrank stellen; das ist der Ansatz fürs nächste Brot.
Anschließend den Teigansatz mit 300g Roggenmehl und 250g (Weizen-)Dinkelmehl auffüllen; dazu ca. 25g Salz und nach Bedarf 15g Sonnenblumenkerne, 15g Kürbiskerne und 60g Walnußkerne geben. Die Walnußkerne zuvor am besten in einer Frühstücks-/Gefriertüte mit einem Nudelholz oder einer Glasflasche grob zerdrücken.

Den Teig mit ca. 450ml lauwarmen Wasser und einem Esslöffel (oder auch Küchenmixer) gründlich verrühren: nicht zu fest und nicht zu flüssig.

Diesen Teig abdecken und 1:30h stehen lassen. Danach in eine gefettete (neutrales Öl) Kastenbrotform füllen, oben mit nassem Löffel glatt streichen und bei ca. 60°C für 45min. im Backofen gehen lassen. Das Volumen muß sich danach fast verdoppelt haben. Je nach Wassergehalt geht der Teig schnell oder langsamer. Unter Umständen diese Zeit im Backofen um 5-10min. verlängern.

Abschließend wird das Brot bei 180°C 1:30h gebacken. Nach dem Backen das Brot aus der Backform kippen und zunächst auf dem Kopf liegend auf einem Gitterrost für 30min. abkühlen lassen; danach wenden und weiter kühlen lassen. Bis zum nächsten Morgen muß das Brot offen liegen bleiben. Es kann aber gegessen werden, sobald es abgekühlt ist.

Diese Angaben beziehen sich auf einen Elektrobackofen, der mit Wärmestrahlung arbeitet. Beim Backen in einem Gasbackofen empfiehlt es sich, unter die Backform ein Backblech schieben, damit die Backform durch heiße Luft von unten nicht überhitzt wird.

Probleme + Lösungen:

Das Brotbacken erfordert Übung und Erfahrung, insbesondere weil das Mehl nie gleich sein wird. Selbstgemahlen ist es etwas gröber (braucht mehr Wasser) und frisch geerntet immer etwas feuchter (braucht weniger Wasser) als 'normal'. Daher nicht verzagen, wenn es mal Probleme gibt. Niemals das Salz vergessen, sonst wird es kein Brot sondern Vogelfutter!
Beim Selbermahlen: Getreide ist nie zu 100% sauber. Daher sollte man unbedingt die Körner von kleinen Steinchen, Mutterkorn und ggf. anderen Samen befreien.

Teig ist über Nacht nicht gegangen und riecht muffig: Ansatz ist verdorben.
Zu alt, nicht dicht verschlossenes Gefäß, nicht kühl gelagert.
Guter Ansatz riecht leicht nach Essig.

Teig ist vor dem Backen nicht gut gegangen: zu wenig Wasser verwendet.

Teig ist beim Gehen im Backofen zu sehr aufgebläht: zu viel Wasser verwendet.
Mit einer Gabel vor dem eigentlichen Backen das Brot einstechen, damit CO2 entweichen kann

ab 2015: Bei Discountern bzw. Drogeriemärkten wird Vollkornmehl (Roggen, Weizen, Dinkel) in schadstofffreier, gleichbleibender Qualität zu günstigem Preis angeboten.